Is het nog nodig om deze grote naam van de Belgische gastronomie voor te stellen… Ik ben uiteraard uitermate blij en fier dat ik jullie kan meenemen in de leefwereld van Lionel Rigolet, de dirigent van het prestigieuze adres, « Comme chez Soi » in Brussel.

 

 

Een leuke anekdote: ik deed mijn universitaire studies op enkele stappen van dit Brusselse instituut en hoopte dat ik er op een mooie dag zou binnenstappen…. En dat is dus bij deze gebeurd! Hoewel ik toch hoop dat ik er de volgende keer mij kan laten verwennen. Nu stel ik mij tevreden met de bewondering en de appreciatie voor de magie van dit oord.

Ik ben nog maar net binnen in het restaurant en word al onmiddellijk meegesleurd in de grote drukte van de middagdienst en weet niet waar eerst kijken. Wat me direct opvalt, is de familiale sfeer die heerst in de keuken. Men voelt er zich snel ‘thuis’, echt ‘comme chez soi’…..

Het is al 10u30, maar toch verlaat de chef even zijn fornuizen en gunt mij wat tijd voor ons gesprek.

 

 “Goedemiddag, Mijnheer Rigolet! Als we even kijken naar de carrière die u aflegde, mogen we dan stellen dat uw leven bepaald wordt door een dubbele grote liefde (de gastronomie en uw echtgenote)?”

 

(Lacht) Ja, dat mag je wel zeggen. In het begin, toen ik de hotelschool aanvatte, was dat niet met de bedoeling om een restaurant over te nemen. Mijn oom was traiteur en tijdens het weekend werkte ik bij hem. De hotelschool volgen was bedoeld om vakkennis op te doen en ze te gebruiken in de onderneming van mijn oom. Maar het leven besliste er anders over, toen ik 28 jaar geleden, in 1989, Laurence ontmoette. Daarna is alles eigenlijk spontaan verlopen. Toen ik in het laatste jaar hotelschool zat, zei mijn schoonvader (Pierre Wynants) me: ‘‘Als je wil, kan je bij ons werken om ervaring op te doen’’. Ik ben er anderhalf jaar gebleven tot ik mijn militaire dienstplicht moest vervullen. Daarna heb ik, beetje bij beetje, de leiding overgenomen. Nu staan we, mijn echtgenote en ik, reeds 10 jaar alleen aan het hoofd van de zaak.

In het begin was het een stevige uitdaging. Mijn schoonvader zei dat we niet wisten hoe het allemaal zou verder lopen. De eerste dag dat ik binnenstapte in restaurant Comme chez Soi, dacht iedereen in de hotelschool dat ik carrière zou maken in de zaal. Zo zie je maar, de zaken liggen niet op voorhand vast en dat is maar goed ook. Je moet niet ten allen prijzen 2 of 3 sterren willen; dat moet geleidelijk gebeuren, dat is het beste.

 

“Is de aflossing van de wacht verzekerd?”

 

Dit jaar is onze zoon de opleiding aan de hotelschool van Kokszijde begonnen. Hij spreekt er ons al lang over. Met mijn echtgenote hadden we besloten dat hij absoluut eerst zijn humaniora tot aan zijn retorica zou beëindigen. En dat hij, zo hij er nog steeds zin in had, naar de hotelschool kon gaan. Evenwel zonder hem te pushen, eerder het tegenovergestelde. Wij hebben hem duidelijk gemaakt dat het een zwaar beroep is waarbij je ‘s avonds, in het weekend, enz. moet werken. Maar hij heeft doorgezet en nu is hij er geraakt. Hij is gepassioneerd en houdt van dit werk. Maar de toekomst zal uitwijzen of hij verder wil werken in de gastronomie.

Onze dochter is niet geïnteresseerd in ons activiteit. Zij studeert voor veearts, een even veeleisend beroep.

We weten dus eigenlijk nog niet of de aflossing al verzekerd is. Ons restaurant bestaat 90 jaar en we zullen wel ons 100-jarig bestaan vieren, maar daarna zien we wel hoe het verder loopt.

 

“Van waar komt uw passie voor de gastronomie? Een specifieke jeugdherinnering of iemand die u inspireerde, een mentor?”

 

Ik heb ongelofelijk geluk gehad: thuis kookte mama elke dag. Zelfs als ze het erg druk had door haar werk, heeft ze steeds de moeite gedaan om voor ons te koken. Dat bleef ze ook doen toen we zelf kleine kinderen hadden want die brachten elk weekend door bij mijn ouders.

Maar ik moet toegeven dat ik niet onmiddellijk een boontje had voor het koken. In het begin was ik eerder gepassioneerd door de motorsport en dus wou ik racer of mecanicien worden en in die leefwereld werken.

Later, toen ik 15, 16 jaar was, begon ik naar mijn oom, de traiteur, te gaan want ik vond het er leuk en ik werkte graag bij hem. Toen ik 16 werd zei ik tegen mijn ouders ‘‘Ik wil niet meer verder naar school, ik wil wat anders doen’’. Vervolgens, door veel met hen te praten en hotelscholen te bezoeken, had ik de smaak te pakken. En eens begonnen in die wereld, kreeg ik die ongelooflijke passie. Het is dus wel een beetje dank zij mijn ouders en mijn oom, en later, dankzij mijn schoonvader die me altijd alles heeft doorgegeven wat hij zelf wist over de knepen van het vak. Tja, daarna zoekt men het zelf verder uit natuurlijk….

 

 “En nu…? Hoe ziet u de toekomst?”

 

Door alles wat er recent gebeurde in Brussel, de veiligheids-problemen en het ‘afsluiten’ van de stad zelf…. hebben we er op een bepaald moment zelfs aan gedacht om te verhuizen. Samen met Laurence hebben we overwogen om misschien te verhuizen als de situatie niet verbeterde. Momenteel zijn we eerder geneigd ons aan te passen en doen we beroep op een ondernemingscoach om ons verder te helpen. Ik wordt 48 jaar en wil de zaak verderzetten en nieuwe activiteiten ontwikkelen, ook binnen dit huis: een twee-, drietal zaken veranderen en vooral luisteren naar ons personeel, mensen met wie we dagelijks werken. Hen vragen hoe zij de toekomst zien, bv. via brainstorming. Je mag nog de baas zijn, maar je medewerkers zijn dagelijks in contact met de klanten. We hebben trouwens een stabiele ploeg: bij het zaalpersoneel is bijna iedereen minstens 10 jaar bij ons, sommigen zelfs veel meer, tot 25 jaar. In de keuken staat mijn souschef reeds 20 jaar aan mijn zijde en de banketbakker is ook al 5 jaar bij ons. De derde kok is hier eveneens 5 jaar. Het bewijst dat ze zich goed voelen en dat is voor ons het belangrijkste. We werken daar hard aan.

Weet je, in vele kookprogramma’s op televisie zie je dat kok zijn een hard beroep is en dat sommige chefs staan te roepen van ‘s morgens tot ’s avonds. Dat is niet de werkelijkheid. In tegendeel, ik let er heel bewust op om in synergie te werken met mijn ploeg. Dat is heel belangrijk.

 

 ‘‘Ik veronderstel dat je dagelijks interessante ontmoetingen hebt, maar wat was uw mooiste herinnering aan het restaurant?”

 

(Denkt na). Mijn mooiste herinnering… het is er maar één tussen de vele andere. Toen mijn schoonouders nog de zaak leidden, hebben we ooit de koning en de koningin van België ontvangen vergezeld van de koning en de koningin van Spanje. Een prachtige ontmoeting ! We hebben ook het bezoek gehad van Leonardo Di Caprio en vele andere artiesten. Als fan van de Formule 1 was ik erg blij toen Lewis Hamilton met zijn ex-vriendin hier St-Valentijn kwam vieren. Een leuke anekdote : ik wou met hem op foto, maar zij vroegen zelf om een foto met mij. Een mooie herinnering.

Eigenlijk is het zo dat alle vooraanstaande personen die we ontvangen steeds zeer open en ontvankelijk zijn. We spreken nu wel over artiesten, maar we zijn ook zeer gevoelig voor klanten die soms gedurende een jaar of meer gespaard hebben om te komen en die een traantje wegpinken bij het binnenkomen. Nog een anekdote: bij het binnenkomen was een meneer nogal opgewonden dat hij mij zou ontmoeten en in tranen uitbarstte toen hij mij de hand drukte. Hij durfde mij niet aanspreken en zijn stem beefde. Dat heeft me erg getroffen. Ik ga niet dikwijls in de eetzaal bij de klanten. Misschien komt dat doordat we in het verleden enkele ervaringen hadden waarbij we naar de klanten gingen maar ongelegen kwamen in hun gesprekken. Mijn echtgenote, de zaalmeesters en mijn ‘chefs de rang’ voelen dat ook wel. Wanneer de gasten me echt willen ontmoeten, komen ze zelf tot in de keuken. Ik vind zo’n ontmoeting een groter privilege voor hen. Ik zelf ben niet opdringerig, eigenlijk eerder wat timide en gereserveerd. Zo ben ik nu eenmaal.

 

 ‘‘Brengt u soms graag een ‘exotisch’ tintje of andere ongewone gastronomische invloeden aan in uw gerechten?’’

Ja, dat gebeurt. Toen ik op mijn eigen vleugels begon te vliegen, was er een periode waarin ik een voorkeur had voor Aziatische invloeden. Ik zocht mijn eigen weg. Nu ben ik teruggekomen naar een keuken gebaseerd op kruiden, vooral met smaakdominantie. Je vindt wel af en toe een Italiaans of exotisch tintje in onze gerechten, maar dat is zeker niet de algemene lijn. Ik maak vooral gerechten met het hart, met emotie en met veel smaak. Eigenlijk zijn het gerechten die de mensen ‘ook thuis kunnen bereiden’. Wanneer je een gerecht proeft, smaak je het product. Het is niet vervormd door de bereiding. Dat is het belangrijkste voor mij : zoveel mogelijk emotie creëren in de bereiding van een gerecht.

 

 ‘‘Tegenwoordig spreekt men veel over de korte leveringsketen, over slowfood, over streekgebonden producten, enz. Wat doet u in uw restaurant ? Bent u gevoelig voor ‘made in Belgium’ of zelfs ‘made in Brussels’ ?


We trachten zo veel mogelijk te werken met leveranciers uit de omgeving. Voor ons, midden in de stad, is dat niet zo evident. Neem als voorbeeld mijn vriend Christophe Hardiquest (chef van restaurant BonBon) net buiten de stad. Hij heeft het makkelijker om zich te bevoorraden omdat de kleinschalige ambachtslui niet naar de stad moeten komen. Ik heb reeds verschillende keren contact opgenomen met ambachtelijke groentetelers of landbouwers om bij mij te leveren, maar ze willen niet naar het centrum van Brussel komen. Maar, als het enigszins mogelijk is, werken we met lokale producten.

 

Op het einde van ons interview, draagt Lionel de vriendelijke maître d’hôtel op mij een rondleiding te geven : de wijnkelder (een klein wonder), de privésalons en de eetzaal. Ook hij vertrouwt mij enkele anekdotes toe uit zijn lange carrière bij dit huis van vertrouwen. (zo maar eventjes al meer dan 26 jaar).

Wij zullen van nabij de verdere avonturen van dit prestigieus huis volgen en kijken wat de toekomst brengt.

 

Tot slot van deze fabelachtige ontmoeting, ontspan ik enkele momenten samen met de chef voor ik weer vertrek naar mijn Henegouwse heimat, het hoofd nog in de sterren….. bedankt Lionel voor dit aangenaam, smakelijke en inspirerend intermezzo.